葡萄酒的软木塞与TCA

葡萄酒变质可以由多种原因导致：酿酒质量不过关、存储的地方温度过高、受污染的软木塞或者是软木塞本身质量问题导致氧化。有一种叫TCA的化合物会导致“用软木塞封瓶的”葡萄酒散发恶臭的味道，这是损害葡萄酒的储存因素之一。听闻TCA的化合物只要一茶匙的份量就足以毁坏美国全年生产的葡萄酒。即使只有一兆之五的微量TCA的化合物，连一个初饮葡萄酒者也会发现葡萄酒变质的问题。

葡萄牙，作为世界上最大的木塞生产国，比预期更晚地受TCA的问题困惑。收橡木的工人，切割软木时切的高度离地面更高了，也不再比把切下来的弯曲的树枝扔在森林的地上任其干枯，这样可以减少霉菌。收获的橡木在煮沸消毒的过程中同样保持清洁，以及使用高气压蒸汽去扑减TCA。这些措施最后是否能根除TCA，效果有待进一步观察。

上世纪六十年代，就有酒厂开始试验用螺丝帽闭合酒瓶，放弃软木塞。这些酒给飞机中坐经济舱的乘客饮用，马上使人得出一个印象即是，用螺丝帽的葡萄酒是便宜的酒。到了上世界八十年代，几个公司开始制造塑料瓶塞，颜色也像彩虹般地多彩起来。英国最大的超市受够了顾客对于葡萄酒橡木瓶塞的质量投诉，要求他们的供应商改用别的材质封瓶。对于生产商来说，塑料瓶塞也比自然的木塞要便宜。

TCA的呈现根据层次不同，很难从酒的芳香或醇香中体现，不过如果有了它，这酒品尝时会与另一瓶不含TCA不同。如果是酒精度数低一些的酒，比如香槟、德国雷司令、葡萄牙的绿酒比强健类型的酒更易于出现木塞污染的情况。为什么百分之五储存的葡萄酒都带有软木塞气味的。问题在于因为程序轻，很多用餐者辨认不出木塞霉味。用里氏震级来形容葡萄酒，如果是8-10级，表示这酒闻起来很糟，每个人都会把鼻子移开;如果只是1-2级，除了一些受些专业训练的品尝家，大部分人没法闻出其中的异味。

TCA还能在运输途中渗透木质的酒盒，装木塞的麻布袋等。要找到发生葡萄酒变质问题的原因可以追溯至用作漂白剂的氯，这是用以清洗橡木树或树皮，以便作成木塞时使用的，如果软木塞的孔中有霉菌，一部分氯会在清洗后残留依附在软木塞的孔中，霉菌、氯和酒相互作用，即会产生TCA。这种化合物也能影响酒窖的整个环境，如果氯被用于清洗墙壁和水管等——正如2003年盖洛位于索诺玛的酒厂发生过的一样。

木塞中90%的容积由这些微小的“空气袋”所构成，给予了产品独一无二的浮力性和压缩性。塑料塞不像木塞，它没有相同的弹性，不允许外面的空气进入瓶内。但随后塑料瓶塞带来的问题开始露出水面。乔治特伯(George Taber)在他的巨作《软木塞继续使用还是放弃?》中解释道，一个软木塞包含了80亿万个细孔，允许空气从细孔中进去。结果就是被氧化的酒。想想看，就如一个苹果被切成两半放置在空气中那样，它会被成褐色，丢失其新鲜的味道。

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